"Che pasticcio!" ~ "τι ανακατωσούρα" αναφωνούν συχνά πυκνά οι Ιταλοί
μπροστά σε ό,τι τους φαίνεται μπερδεμένο!
Κατά μία εκδοχή, πρωτοφτιάχθηκε από τους μάγειρες της
Αικατερίνης των Μεδίκων τον 14ο αι.
Άλλοι λένε πως είναι δουλειά του δούκα Φιλίπ Μορνέ στις αρχές του 17ου αι.
Πολλοί όμως είναι και όσοι πιστεύουν πως δημιουργήθηκε
από τον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ,
αρχιμάγειρα του Λουδοβίκου ΙΔ'.
Δεν μπόρεσα λοιπόν να αντισταθώ και να μην μοιραστώ
μαζί σας την Ιστορία του Παστίτσιου!
Η λέξη "παστίτσιο" έχει φοβερό γλωσσικό ενδιαφέρον!
Το παστίτσιο ανήκει σε μια οικογένεια αντιδανείων λέξεων (π.χ. πάστα, πατέ κτλ.) που όλες τους έχουν την αρχή στο ρήμα πάσσω
που σήμαινε "πασπαλίζω, ραίνω" (ενώ αργότερα πήρε και τη σημασία
‘διακοσμώ’).
Το ρήμα πάσσω το χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι όταν όταν μαγείρευαν πασπαλίζοντας στο φαγητό κάποια υλικά που βρίσκονταν σε σκόνη, όπως το αλεύρι, κι έτσι βρίσκουμε στο Ονομαστικόν του Πολυδεύκη «πασταὶ δ΄ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησι͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι.
Έχουμε λοιπόν μια λέξη (παστή ή τα παστά) που δηλώνει ένα είδος χυλού με αλεύρι, και η λέξη αυτή περνάει στα λατινικά ως pasta, όπου σημαίνει "ζύμη".
Από το λατινικό pasta, μέσω ενός αμάρτυρου λαϊκού τύπου *pasticium, έχουμε το pasticcio, το οποίο στα ιταλικά σημαίνει κατ’ αρχάς μια ζύμη από ανακατεμένα συστατικά,
ενώ πολύ γρήγορα παίρνει και μεταφορικές σημασίες!
Χωρίς προσδιορισμό, η λέξη δηλώνει ειδικά το γνωστό φαγητό από μακαρόνια, κιμά και κρέμα μπεσαμέλ και έτσι φτάνει και στη χώρα μας.
Ωστόσο, ακόμα και σήμερα στην ιταλική κουζίνα η λέξη χρησιμοποιείται και με την αρχική της σημασία, π.χ. pasticcio di fegato είναι ένα είδος πατέ από συκώτι.
Όμως, παστίτσιο λέγεται και το καλλιτεχνικό έργο που συντίθεται
κατά μίμηση άλλου έργου από το οποίο αναπαράγει στοιχεία ή
που αποτελεί συρραφή στοιχείων από άλλα έργα.
Το ιταλικό pasticcio, εκτός από μια πίτα από ζύμη στην οποία
μπαίνουν διάφορα συστατικά, πήρε από πολύ νωρίς τη σημασία!
Από το 1720 ανθεί στην Ιταλία πρώτα και στην υπόλοιπη
Ευρώπη στη συνέχεια ένα μουσικό είδος, η opera pasticcio.
Αν κάποιος λοιπόν σας καλεί να πάτε στο παστίτσιο του Χέντελ ... μην σας ανοίγει η όρεξη!
Το ρήμα πάσσω το χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι όταν όταν μαγείρευαν πασπαλίζοντας στο φαγητό κάποια υλικά που βρίσκονταν σε σκόνη, όπως το αλεύρι, κι έτσι βρίσκουμε στο Ονομαστικόν του Πολυδεύκη «πασταὶ δ΄ εἰσίν͵ ὡς Εὔπολίς φησι͵ ζωμὸς ἀλφίτων μέτα», δηλαδή ζωμός ανακατεμένος με αλεύρι.
Έχουμε λοιπόν μια λέξη (παστή ή τα παστά) που δηλώνει ένα είδος χυλού με αλεύρι, και η λέξη αυτή περνάει στα λατινικά ως pasta, όπου σημαίνει "ζύμη".
Από το λατινικό pasta, μέσω ενός αμάρτυρου λαϊκού τύπου *pasticium, έχουμε το pasticcio, το οποίο στα ιταλικά σημαίνει κατ’ αρχάς μια ζύμη από ανακατεμένα συστατικά,
ενώ πολύ γρήγορα παίρνει και μεταφορικές σημασίες!
Χωρίς προσδιορισμό, η λέξη δηλώνει ειδικά το γνωστό φαγητό από μακαρόνια, κιμά και κρέμα μπεσαμέλ και έτσι φτάνει και στη χώρα μας.
Ωστόσο, ακόμα και σήμερα στην ιταλική κουζίνα η λέξη χρησιμοποιείται και με την αρχική της σημασία, π.χ. pasticcio di fegato είναι ένα είδος πατέ από συκώτι.
Όμως, παστίτσιο λέγεται και το καλλιτεχνικό έργο που συντίθεται
κατά μίμηση άλλου έργου από το οποίο αναπαράγει στοιχεία ή
που αποτελεί συρραφή στοιχείων από άλλα έργα.
Το ιταλικό pasticcio, εκτός από μια πίτα από ζύμη στην οποία
μπαίνουν διάφορα συστατικά, πήρε από πολύ νωρίς τη σημασία!
Από το 1720 ανθεί στην Ιταλία πρώτα και στην υπόλοιπη
Ευρώπη στη συνέχεια ένα μουσικό είδος, η opera pasticcio.
Αν κάποιος λοιπόν σας καλεί να πάτε στο παστίτσιο του Χέντελ ... μην σας ανοίγει η όρεξη!
Όπερες-παστίτσιο έγραψαν οι μεγαλύτεροι
συνθέτες της εποχής, δηλαδή ήταν είδος καθ’ όλα αξιοσέβαστο.Η
λέξη επεκτείνεται και σε άλλες τέχνες πέρα
από τη μουσική, ιδίως στη λογοτεχνία στη ζωγραφική και στην αρχιτεκτονική, και σε κάθε περίπτωση εννοούμε ένα
έργο τέχνης που βασίζεται σε προηγούμενες δημιουργίες.
Στο βιβλίο συνταγών του Πελεγκρίνο Αρτούζι
«La Scienza in Cucina e L' Arte di Mangiar Bene»
(1891, Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού)
καταγεγραμμένη βρίσκουμε συνταγή όπου χρησιμοποιούνται
τριών ειδών κρέατα: χοιρινό, μοσχαρίσιο και περιστεριού!
Στο μυθιστόρημα "Ο γατόπαρδος" του Τζουζέπε Τομάζι ντι Λαμπεντούζα ,
βρίσκουμε ένα είδος παστίτσιου, με κοτόπουλο, ζαμπόν και αβγά,
όπου το 1860 σε ένα μεγαλειώδες δείπνο που προσφέρει
ο Σικελός πρίγκιπας Ντον Φαμπρίζιο Σαλίνα,
οι καλεσμένοι μένουν έκθαμβοι μπροστά στις πιατέλες
από κασσίτερο που έρχονται γεμάτες με το συγκεκριμένο έδεσμα.
Το παστίτσιο όμως δεν άργησε να φτάσει και στην Ελλάδα!
Στο βιβλίο συνταγών του Πελεγκρίνο Αρτούζι
«La Scienza in Cucina e L' Arte di Mangiar Bene»
(1891, Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού)
καταγεγραμμένη βρίσκουμε συνταγή όπου χρησιμοποιούνται
τριών ειδών κρέατα: χοιρινό, μοσχαρίσιο και περιστεριού!
Στο μυθιστόρημα "Ο γατόπαρδος" του Τζουζέπε Τομάζι ντι Λαμπεντούζα ,
βρίσκουμε ένα είδος παστίτσιου, με κοτόπουλο, ζαμπόν και αβγά,
όπου το 1860 σε ένα μεγαλειώδες δείπνο που προσφέρει
ο Σικελός πρίγκιπας Ντον Φαμπρίζιο Σαλίνα,
οι καλεσμένοι μένουν έκθαμβοι μπροστά στις πιατέλες
από κασσίτερο που έρχονται γεμάτες με το συγκεκριμένο έδεσμα.
Το παστίτσιο όμως δεν άργησε να φτάσει και στην Ελλάδα!
Αρχικά στα νησιά του Ιονίου.
Στην Κέρκυρα λοιπόν έχουμε το παστίτσιο τσι νόνας
(Το πατσίτσιο της γιαγιάς).
Στην Κέρκυρα λοιπόν έχουμε το παστίτσιο τσι νόνας
(Το πατσίτσιο της γιαγιάς).
Στην συνταγή αυτή τα μακαρόνια είναι
τυλιγμένα με φύλλα κρούστας
και η σάλτσα δεν περιέχει κιμά αλλά ντομάτα,
τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, χοιρομέρι,
σαλάμι, ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου
και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο!
Στα λατρεμένα μου Κύθηρα έφτασε το βενετσιάνικο παστίτσιο,
που το φτιάχνουν την Κυριακή της Αποκριάς.
Η συνταγή δεν περιέχει μπεσαμέλ αλλά τυλίγεται με μια γλυκιά ζύμη.
Στο εσωτερικό του περιέχει κιμά και κομμάτια από μοσχαρίσιο συκώτι.
Ένα συνονθύλευμα γλυκιάς και αλμυρής γεύσης σε πλήρη αρμονία!
τυλιγμένα με φύλλα κρούστας
και η σάλτσα δεν περιέχει κιμά αλλά ντομάτα,
τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, χοιρομέρι,
σαλάμι, ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου
και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο!
Στα λατρεμένα μου Κύθηρα έφτασε το βενετσιάνικο παστίτσιο,
που το φτιάχνουν την Κυριακή της Αποκριάς.
Η συνταγή δεν περιέχει μπεσαμέλ αλλά τυλίγεται με μια γλυκιά ζύμη.
Στο εσωτερικό του περιέχει κιμά και κομμάτια από μοσχαρίσιο συκώτι.
Ένα συνονθύλευμα γλυκιάς και αλμυρής γεύσης σε πλήρη αρμονία!
Όμως η συνταγή του αγαπημένου Νικόλαου Τσελεμεντέ
μας έκανε να αγαπήσουμε τόσο πολύ αυτό το πιάτο
που σχεδόν πια το θεωρούμε ελληνικό!
Οι παραλλαγές του πολλές!
Μια απο αυτές το Παστίτσιο με λαχανικά!
Κάθε φορά (αγαπημένο μου τραγούδι... )
λοιπόν που φουρνίζω ένα παστίτσιο οι μνήμες μου
με τραβούν απο την μύτη και με μεταφέρουν στο Κυριακάτικο
γιορτινό τραπέζι του πατρικού σπίτιου μου ...
Ας φτιάξουμε λοιπόν το αγαπημένο μας παστίτσιο!
Υλικά
Για τον κιμά
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1/3 φλ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, μεγάλο, ψιλοκομμένο
5 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες & ξεφλουδισμένες
1 κ.σ. κέτσαπ
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
½ κ.γ. μπαχάρι, ½ φλ κονιάκ ή κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι
1/3 φλ. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, μεγάλο, ψιλοκομμένο
5 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες & ξεφλουδισμένες
1 κ.σ. κέτσαπ
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
½ κ.γ. μπαχάρι, ½ φλ κονιάκ ή κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι
Για τα μακαρόνια
1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο, Νο 2
1 αβγό και 1 ασπράδι, ελαφρώς χτυπημένα
2 κ.σ βούτυρο λιωμένο
6 κ.σ τριμμένη γραβιέρα μαζί με 1 κ.σ τριμμένη φρυγανιά
1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο, Νο 2
1 αβγό και 1 ασπράδι, ελαφρώς χτυπημένα
2 κ.σ βούτυρο λιωμένο
6 κ.σ τριμμένη γραβιέρα μαζί με 1 κ.σ τριμμένη φρυγανιά
Ετοιμασία για τον κιμά
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο,
τσιγαρίζουμε τον κιμά,
ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα
(για να μην σβολιάσει)
μέχρι να αλλάξει το χρώμα του.
Σβήνουμε με το κρασί ή το κονιάκ,
περιμένουμε μέχρι να εξατμησεί το αλκοόλ και
προσθέτουμε την ντομάτα, την κέτσαπ,
τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα
και αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει για 15 λεπτά.
[Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό,
όμως στο τέλος η σάλτσα του κιμά
θα πρέπει να μην έχει πολλά υγρά.]
Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ μας.
τσιγαρίζουμε τον κιμά,
ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα
(για να μην σβολιάσει)
μέχρι να αλλάξει το χρώμα του.
Σβήνουμε με το κρασί ή το κονιάκ,
περιμένουμε μέχρι να εξατμησεί το αλκοόλ και
προσθέτουμε την ντομάτα, την κέτσαπ,
τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα
και αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει για 15 λεπτά.
[Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό,
όμως στο τέλος η σάλτσα του κιμά
θα πρέπει να μην έχει πολλά υγρά.]
Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ μας.
Ετοιμασία για τα Μακαρόνια:
Βράζουμε ~ δεν παρά-βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα
με τις
οδηγίες του πακέτου.
Τα σουρώνουμε, τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα,
τα
περιχύνουμε με τα αβγά και το
λιωμένο βούτυρο και αναμειγνύουμε καλά.
Ετοιμαζόμαστε για το φούρνισμα!
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC.
Στρώνουμε τα μισά μακαρόνια στο ταψί και
τα ραντίζουμε με 2.κ.σ απο το μείγμα τριμμένης
γραβιέρας-φρυφανιάς,
στρώνουμε και τα υπολοιπα μακαρόνια και
στην συνέχεια απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά.
Ραντίζουμε με το 2κ.σ τριμμένης γραβιέρας-φρυφανιάς ακόμα.
Τέλος σκεπάζουμε ομοιόμορφα με την μπεσαμέλ
και ραντίζουμε την επιφάνεια με το υπόλοιπο τυρί-φρυγανιά.
Ψήνουμε για 50 λεπτά ή ώσπου να ψηθεί η μπεσαμέλ
και να αποκτήσει χρυσόξανθο χρώμα.
(ανάλογα με τον φούρνο μας)
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο,
το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρουμε.
Καλή Επιτυχία!
Στρώνουμε τα μισά μακαρόνια στο ταψί και
τα ραντίζουμε με 2.κ.σ απο το μείγμα τριμμένης
γραβιέρας-φρυφανιάς,
στρώνουμε και τα υπολοιπα μακαρόνια και
στην συνέχεια απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά.
Ραντίζουμε με το 2κ.σ τριμμένης γραβιέρας-φρυφανιάς ακόμα.
Τέλος σκεπάζουμε ομοιόμορφα με την μπεσαμέλ
και ραντίζουμε την επιφάνεια με το υπόλοιπο τυρί-φρυγανιά.
Ψήνουμε για 50 λεπτά ή ώσπου να ψηθεί η μπεσαμέλ
και να αποκτήσει χρυσόξανθο χρώμα.
(ανάλογα με τον φούρνο μας)
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο,
το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και σερβίρουμε.
Καλή Επιτυχία!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου