"Τον άρτον ημών τον επιούσιον"

 

Ο όρος Αρτοκλασία σημαίνει ο τεμαχισμός του άρτου και χρησιμοποιείται μόνο στη Λειτουργική. 

Εσφαλμένα λέγεται και αρτοπλασία.Έτσι στη Λειτουργική αρτοκλασία λέγεται ο τεμαχισμός άρτων που προηγουμένως έχουν ευλογηθεί από ιερέα ή Αρχιερέα και στη συνέχεια διανέμονται στο εκκλησίασμα. Οι ευλογούμενοι άρτοι είναι πέντε, ισάριθμοι δηλαδή μ΄ εκείνους που ευλόγησε ο Χριστός στην έρημο και στη συνέχεια διανεμήθηκαν στο πλήθος. Μαζί με τους άρτους ευλογούνται επίσης μικρές ποσότητες οίνου και ελαίου που φέρονται σε μικρές φιάλες.

Η Αρτοκλασία γίνεται και κατά την ακολουθία του όρθρου, αλλά κυρίως κατά τον εσπερινό της παραμονής δεσποτικής ή θεομητορικής εορτής, που αποσκοπεί όχι μόνο στο συμβολισμό ιερού γεγονότος αλλά και σε θεραπεία πρακτικής μοναστικής ανάγκης. Στα μοναστήρια, δηλαδή, οι μοναχοί αφού νήστευαν ολόκληρη την ημέρα της παραμονής κάθε μεγάλης εορτής, ήταν υποχρεωμένοι μα παραμείνουν στο ναό και να μην απομακρυνθούν, μετά τον εσπερινό, προκειμένου να συνεχίσουν την ολονυκτία και να τύχουν δια της αρτοκλασίας "παραμυθίας" και "στήριξης". Η ευλογία των άρτων, ανά πέντε, του οίνου ("ανά στάμνον μεστήν") καθώς και του ελαίου γινόταν με σύντομη ευχή αμέσως μετά τη λεγόμενη "λιτή", (έπειτα από τη μεγάλη δέηση), περί το τέλος του εσπερινού. Ακολουθούσε ο τεμαχισμός και η διανομή από τον "κελλαρίτη" που βρίσκονταν στον νάρθηκα ή την λιτή, δηλαδή στο χώρο μεταξύ νάρθηκα και κυρίως ναού, όπου τελούταν η δέηση της "λιτής", εξ ου και η ονομασία του χώρου. Μετά τον άρτο διανέμονταν, κατά το Τριώδιο και "ανά εξ ισχάδες ή φοίνικες" (= ανά 6 σύκα ξερά ή χουρμάδες) και από "ενός κρασοβολίου οίνος" (= ένα ποτήρι κρασί). Το έλαιο που ευλογούνταν πιθανώς χρησιμοποιούταν στο μεγάλο κανδήλι του τιμώμενου Αγίου. Πολλοί υποστηρίζουν ότι στη διανομή συμμετείχαν και οι πτωχοί.

Με το πέρασμα όμως του χρόνου, σήμερα, η αρτοκλασία μετατέθηκε και στις πρωινές λειτουργίες.

Ας φτιάξουμε λοιπόν και εμείς τους δικούς μας άρτους!


ΥΛΙΚΑ

 2 κιλά αλεύρι γ.ο.χ

70  γρ. μαγιά νωπή

1 φλ τσαγιού χλιαρό νερό

1 και 1\2 ποτήρι ζάχαρη, 

1 ποτήρι καλαμποκέλαιο ή οποιοδήποτε σπορέλαιο, 

1 κ.γ μαχλέπι σε σκόνη  

1 κ.γ κοφτό μαστίχα σκόνη  

1\2 κ.γ αλάτι

1 κ.γ γεμάτο κανέλα

ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ

ζάχαρη άχνη & σουσάμι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνουμε τη μαγιά σε χλιαρό νερό.

Σε μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά. 

Προσθέτουμε τη λιωμένη μαγιά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε νερό μέχρι 

να έχουμε μια ζύμη όχι πολύ σκληρή. 

Ζυμώνουμε και αφήνουμε να φουσκώσει 30 λεπτά. 

Ξαναζυμώνουμε και αφήνουμε πάλι να φουσκώσει. 

Τέλος ζυμώνουμε τους άρτους σε σχήμα στρογγυλό και τους τοποθετούμε

 σε λαδωμένα στρογγυλά ταψιά. 

Με χέρια λαδωμένα πιέζουμε να απλωθεί ομοιόμορφα η ζύμη παντού στο ταψι.

Αφήνουμε πάλι να φουσκώσει καλά (περίπου 1 ώρα ) και πρίν τους βάλουμε για ψήσιμο 

τρυπάμε σε 3 σημεία προσεκτικά , μην ξεφουσκώσει η ζύμη ,  

με μια οδοντογλυφίδα  , ραντίζουμε με νερό πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο , στους 180 βαθμούς 

μέχρι να πάρουν χρώμα

Ο χρόνος ψησίματος κυμαίνεται στη 1 ώρα περίπου. 

Όταν βγουν από τον φούρνο  πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και 

τέλος τους αφήνουμε  να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Καλή επιτυχία!

Ας δούμε τι λέει και ο  κ. Σπ. Ι. Ασδραχάς 

Το παλιό του όνομα επιβίωσε στο θρησκευτικό τελετουργικό, για να επανέλθει αργότερα, ιδίως με τον εξελληνισμό κατά τον 19ο αιώνα της πολυμιγούς ορολογίας: ο Αρτος.
Η κατασκευή του έγινε «αρτοποιία», το προϊόν όμως διαιώνισε το νεότερο σημαίνον του: ψωμί. Σήμερα μιλάμε για «αρτίδια», δηλαδή ψωμάκια, μόνο που το σημαινόμενο των αρτιδίων ανακρατά ένα, και όχι όλα, τα σημασιολογικά του επίπεδα. Ο άρτος, η αρτοκλασία (τα παράλληλά της «μπουκούνια» και φέτες), ο άρτος ημών ο επιούσιος διαιωνίστηκαν στο τελετουργικό τους πλαίσιο, χωρίς να συγχωνεύονται με τον τρέχοντα λόγο και την καθημερινή βιωτή. Ο εκκλησιαστικός άρτος και τα κλάσματά του, τα «αντίδωρα» της μεταλαβής είναι γευστικώς διαφορετικά από το καθημερινό, το «επιούσιον» ψωμί. Στα τουρκικά το ψωμί λέγεται «εκμέκ», από την πρώτη ύλη όμως του ψωμιού προκύπτουν πολλά παράγωγα, υλικά ταυτοχρόνως και λεκτικά: από τις «λαλαγκίτες» ή τηγανίτες και τα τηγανόψωμα, ώς πολλά άλλα, ανάμεσά τους οι «λουκουμάδες» -που σημαίνουν χαψιές- και το εκμέκ κανταΐφι», το καταΐφι, γλυκίσματα με ένα λόγο και συγχρόνως τροφές. Το «εκμέκ» στη δική μας γλώσσα ανακράτησε την τελευταία σημασία. Ωστόσο, στην τουρκοκρατούμενη Καβάλα στις αρχές του 20ού αιώνα, όταν οι καπνεργάτες κινητοποιήθηκαν δυναμικά για την υπεράσπιση των δικαιωμάτων τους, ένας φρόνιμος οθωμανός νομάρχης τούς δικαίωσε λέγοντας ότι πρόκειται για «εκμέκ καβγασί», για διένεξη για το ψωμί, για τους όρους συντήρησης αλλιώς, γιατί το ψωμί ήταν συνώνυμο (όπως και σήμερα) με τη διατροφή και συναιρούσε το περιεχόμενο του «καλαθιού της νοικοκυράς».

Το ψωμί δεν είναι ένα ενιαίο παρασκεύασμα ούτε της ίδιας ποιότητας και σχήματος. Ενα από τα τελευταία επιβιώνει στη λέξη «κουλούρι». Στους μέσους χρόνους το ψωμί διακρινόταν σε τρεις κατηγορίες, η τελευταία από τις οποίες υποδιαιρούνταν για να καταλήξει στο πιτουρένιο ψωμί. Ο Φαίδων Κουκουλές έχει γράψει εμπεριστατωμένες σελίδες για τις ποιότητες, τα ονόματα, τις πρώτες ύλες, τους τρόπους παρασκευής αυτής της βασικής τροφής των ανθρώπων.

Οπως ο άρτος, έχει και το ψωμί την πολυσημία του: δεν έχω την πρόθεση να ανακαλέσω ετυμολογίες και σημασίες, θα θυμίσω μόνο ότι ανάμεσα στις σημασίες του ψωμιού, μία σημαίνει εισόδημα, εισόδημα που παρέχεται. Η σημασιολογική κλίμακα δεν έχει λίγες βαθμίδες, αν μάλιστα σ' αυτή συγκαταλεχθούν τα παράγωγα - λόγου χάρη «ψωμίζω», «ψωμοζήτας», «ψωμομένος», «ψωμοτύρι», όπου το δεύτερο συνθετικό σημαίνει «προσφάγιον», και άλλα πολλά. Εισόδημα: από τη διανομή των φορολογικών και φεουδαλικών προσόδων στη μεσαιωνική Κύπρο ως το «ψωμί», δηλαδή το αξίωμα, προυχόντων και αρματολών, λέξη και λειτουργία που επιβιώνει στο δημοτικό τραγούδι («εσείς αν θέλετε ψωμί κι αν θέλετε πρωτάτα, το Χρίστο να σκοτώσετε, τον καπετάν Μιλιόνη»). Ας ξεφύγουμε όμως από το πέλαγος των πολυσημιών, για να μείνουμε σε ό,τι αποκαλούμε «ψωμί», αυτήν την τροφή που είχε ως πρώτη ύλη τη ζύμη και ως βασικό τρόπο μεταποίησης τον οικογενειακό ή δημόσιας εξυπηρέτησης φούρνο - την «παρηγοριά του κόσμου», όπως είπε ένας ποιητάρης του 18ου αιώνα. Ζύμη: αν έχει ως πρώτη ύλη το σιτάρινο αλεύρι, έχει επίσης και το αλεύρι άλλων δημητριακών - σίκαλη, κεχρί, κριθάρι κι αργότερα αραβόσιτο, χωριστά ή σε ανάμειξη, στην οποία μπορεί να υπεισέλθει και η βρώμη. Το σιταρένιο ψωμί ήταν «χάσικο», καθαρό, το καλύτερο κοσκινισμένο από «μεταξωτή» σίτα - άφηνε συνεπώς πολλά «αποσικάδια», αλλιώς πίτουρα· απ' αυτά έκαναν το σκυλόψωμο, την τροφή των σκύλων. Σκυλόψωμο, ωστόσο, αποκαλούσαν και το καλαμποκίσιο ψωμί, γιατί κατά μία εκδοχή δεν μπορούσε να γίνει τελετουργικός «Αρτος».

Ας αφήσουμε το απέραντο πέλαγος που δύσκολα «κατασβαίνεται» και στο οποίο ξανοιχτήκαμε, ας λησμονήσουμε το ψωμί που παράγεται στο σπίτι για το σπίτι κι ας περιοριστούμε στο ψωμί της αγοράς (διατίθεται σε σταθερά σημεία, αλλά και από γυρολόγους) και στον τρόπο διαμόρφωσης της τιμής του. Από τη σκοπιά των οικονομικών νοοτροπιών, ο τρόπος αυτός διχάζεται: είτε παραμένει σταθερή η τιμή είτε προσαρμόζεται στην κίνηση των τιμών και στις μεταβολές της αξίας του νομίσματος των καθημερινών συναλλαγών. Κυριαρχεί βέβαια η τελευταία, αλλά διασώζεται η σταθερή τιμή με τεχνάσματα: για να διατηρηθεί η σταθερή τιμή, μειώνεται το βάρος της μονάδας του ψωμιού, του «καρβελιού» -δεν θα λέγαμε της «φρατζόλας», για τους χρόνους στους οποίους αναφερόμαστε, γιατί η λέξη και το πολιτισμικό της αντίκρισμα δεν ανήκουν στη χρονικότητα στην οποία εμμένουμε και την εικονογραφεί το οθωμανικό παράδειγμα. 

Υπενθυμίζω ότι, απ' όσο ξέρω (και μπορεί να λαθεύω) η εικονογραφία παρασταίνει το ψωμί ως στρογγυλό και ότι η πινακωτή από τα τετράγωνά της βγάζει καρβέλια στρογγυλά και όχι τετράγωνα αν και ως προς άλλα φαγώσιμα το ταψί προσδιορίζει άλλα σχήματα· στην πινακωτή το στρογγυλό σχήμα πλάθουν τα χέρια, οι φούχτες. Θα υπενθυμίσω επίσης ότι ο Μπετελέμ είχε επισημάνει το γεγονός ότι στη Σοβιετική Ενωση είχε επιβιώσει, σε τόσο διαφορετικές συνθήκες, με αρχή της σταθερής τιμής, χωρίς όμως το προκαπιταλιστικό της σύνδρομο, τη μείωση του βάρους ή του όγκου. Ας ολοκληρώσουμε και το σημερινό υδροκέφαλο σημείωμα με ένα οθωμανικό παράδειγμα, χωρίς, εξυπακούεται, να πραγματευθώ την κίνηση της τιμής του ψωμιού και την αλλαγή της νομισματικής μονάδας.

Ετσι, στα 1600 αγόραζε κανείς στην Πόλη με έναν ακτσέ 200 δράμια ψωμιού· στα 1624 και στα 1640 150 δράμια. Μέσα στη χρονιά μπορούσε να συμβούν παρόμοιες αυξομοιώσεις. Τι τις καθόριζε σε μια αγορά που επέβαλλε με διάφορους τρόπους την τιμή της πρώτης ύλης και εξισορροπούσε τις διαφορετικές τοπικές τιμές (των τόπων προέλευσης των σιτηρών) με αναμείξεις των εισαγόμενων προϊόντων; Κατά κύριο λόγο η αλλαγή της εσωτερικής αξίας του νομίσματος. Πρόκειται για το σιταρένιο ψωμί κι αυτό έχουν υπόψη τους οι οθωμανικοί κανονισμοί του 15ου αιώνα, που διαπιστώνουν ωστόσο και το χειροτέρεμα της ποιότητάς του.

Η μερική, ωστόσο, και νομισματική μονάδα δεν καθόριζαν και τις ανάγκες του διατροφικού προτύπου, όπου τα δημητριακά με διάφορους τρόπους αποτελούσαν τη βάση της διατροφής, συνδυαζόμενη φυσικά και με άλλα προϊόντα - γαλακτοκομικά, ψάρια και όστρακα, πεταλίδες, κρέατα, καρπούς, λάχανα και ζαρζαβατικά, αλίπαστα και άλλα. Για την αγορά του περιούσιου άρτου, θα έπρεπε να διατεθούν περισσότερα χρήματα από εκείνα που υποδεικνύουν οι μετρικές και νομισματικές μονάδες. Ανάγκη, λοιπόν, χρηματικών διαθεσιμοτήτων, για τους φτωχούς μεροκαματιάρηδες.

Μολονότι το τελευταίο υπάρχει, δεν αποτελεί τον μοναδικό τρόπο αμοιβής της εργασίας ούτε το θερμόμετρο της οικονομίας των ανθρώπων του μόχθου. Το ίδιο συμβαίνει με τον μισθό - τον «λουφέ», που κατάντησε συνώνυμο της αποφυγής της εργασίας («λουφάζει», «κάνει λούφα», που δεν έχει σχέση με το ομώνυμο θαλασσοπούλι). Του κοσμάκη, που μετέχει στην αγορά της πόλης, τα εισοδήματα δεν είναι ταυτόσημα με το μεροκάματο ή αλλιώς μεροδούλι: προέρχονται και από τη λιανική μεταπρασία, τη μικροεμπορία, το εισόδημα του ψαρά, του νερουλά, του υπαίθριου ή στεγασμένου πωλητή, από τον μικρό μισθό του ιμάμη και τόσων άλλων κυτταρικών συντελεστών της οικονομίας.

Το καθ' εαυτό ημερομίσθιο αφορά ένα κλάσμα αυτής της προκαπιταλιστικής, με διαβαθμίσεις εσωτερικές, οικονομίας. Μοιάζει ως υψηλό, δηλαδή με ισχυρή αγοραστική δύναμη ως προς το ζωτικό ελάχιστο, είτε το ημερομίσθιο αυτό είναι αγροτικό είτε είναι βιοτεχνικό. 

Ο χρόνος του πρώτου είναι το φως της ημέρας: μικρότερο τον χειμώνα, μεγαλύτερο το καλοκαίρι. 

Ωστόσο οι νύχτες δεν είναι άεργες και οι αποσπερίδες γίνονται χρόνος εργασίας, όχι όμως ωρομίσθιες. 

Το ζήτημα είναι η έκτασή του και η περιοδικότητά του, μικρότερη εμφανώς στον πρωτογενή τομέα, μεγαλύτερη όταν ο δουλευτής γίνεται μισθωτός, «ρογιασμένος», στα κοπάδια λόγου χάρη, αλλά και στις πολύμορφες υπηρεσίες.

Θα πηγαίναμε μακρυά, αν θίγαμε το πλοκάμι στο οποίο υπόκειται η αφηρημένη έννοια «ημερομίσθιο» και αναγκαστικά θα γινόμαστε ο χορός της τραγωδίας του δικαιώματος στην εργασία και της αποδομούμενης κατάκτησης των δικαιωμάτων της εργασίας.

 *Ο κ. Σπ. Ι. Ασδραχάς είναι ιστορικός.

πηγή