Η αντσούγια είναι το αφρόψαρο που φέρνει την θαλασσινή γεύση στο πιάτο μας.
Οι τρεις ονομασίες αντσούγια, γαύρος και σαρδέλα αναφέρονται σε δύο ψάρια και όχι σε τρία. Παρόλο που οι Έλληνες λεξικογράφοι αναγνωρίζουν στη λέξη αντσούγια την κονσερβοποιημένη μορφή του ψαριού (στην άλμη, το αλάτι ή το λάδι), οι γνώμες διίστανται ως προς τον προσδιορισμό του ίδιου του ψαριού : για ορισμένους (βλ. το λεξικό του Ιδρύματος Μ. Τριανταφυλλίδη) πρόκειται για τον γαύρο, ενώγια άλλους (βλ. το λεξικό του Γ. Μπαμπινιώτη), πρόκειται για τη σαρδέλα. Αυτή η ανακοίνωση μελετά τις δύο απόψεις όχι μόνο στο ετυμολογικό και ιχθυολογικό αλλά και στο βιομηχανικό και διατροφικό τους πλαίσιο.
Το συμπέρασμα είναι ότι η αντσούγια και ο γαύρος αναφέρονται στο ίδιο ψάρι.
Είναι ένα απο τα σημαντικότερα είδη ψαριών που που αλιεύονται στο Αιγαίο.
Στο Ελληνικό πατροπαράδοτο συνταγολόγιο τις συναντάμε παστές σε κονσέρβα είτε φιλεταρισμένες και ολόκληρες είτε και σε σε ροζέδες με μια κάπαρη στη μέση.
Συναντάμε επίσης παστές αντσούγιες σε κάποιες τοπικές συνταγές όπως είναι η γέμιση για κεφτέδες - πολπέτες - της Κέρκυρας κα αναμειγμένες με τυρί σε μια γέμιση για κολοκυθαθνούς στη Λέσβο.
Οι αντζούγες είναι ένα απο τα κυριότερα συστατικά της ποντιακής κουζίνας.
Φημίζονται για την δυνατή γεύση τους , χάρη στην επεξεργασία και το πάστωμα τους.
Η δυνατή γεύση τους μειώνετε εάν τις μουλιάσουμε για περίπου 30' μέσα σε νερό.
Είναι βασικό καρύκευμα της σαλάτας Caesar όπως επίσης στην Ιταλική σάλτσα
puttanesca και προσφέρουν την γεύση τους στη μυστική συνταγή για την σάλτσα Worcestershire
Ας φτιάξουμε λοιπόν αυτή την μοναδική συνταγή ,
που είχα την τύχη να μάθω όταν η πολύ
καλή μου φίλη Μάρθα, μου χάρισε ένα βιβλιαράκι συνταγών
της εταιρείας αλίπαστων ψαριών ΚΑΛΛΟΝΗ
Υλικά
300 γρ αντσουγιες φιλέτο (ξαλμυρισμένες σε κρύο νερό)
2 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε λεπτές φέτες
2 μεγάλες πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες
3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 φλ σάλτσα ντομάτας
200 γρ κίτρινη μοτσαρέλα
ελαιόλαδο
λίγο θυμάρι
λίγο ξερό δεντρολίβανο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμασία
Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι ή ψήνουμε τα λαχανικά μας(μελιτζάνες - πατάτες)
στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ.σ ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια , μαζί με λίγο θυμάρι και λίγο δεντρολίβανο. Όταν τα κρεμμύδια μαθαρούν καλά, τα στραγγίζουμε.
Σε ένα πυρίμαχο σκέυος απλώνουμε μια στρώση μελιτζάνας και σκεπάζουμε με τα μισά αρωματισμένα κρεμμύδια.Συνεχίζουμε με φέτες μοτσαρέλας , αντζούγιες και μια στρώση σάλτσα ντομάτας. Επαναλαμβάζουμε την διαδικασία ξεκινώντας αυτή την φορά με μια στρώση πατάτας.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο μέτριο φούρνο για 10 λεπτά μέχρι να λιώσει το τυρί μας.
Σερβίρουμε συνοδέυοντας με σάλτσα ντομάτας.
Καλή επιτυχία!
Η πρότυπη συνταγή ήταν μόνο με μελιτζάνες , εγω δοκίμασα με μελιτζάνες πατάτες.
Ετοιμασία
Λειώνουμε το βούτυρο σε μιά κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλέυρι 
Βάζετε το γλύκισμα σε πιατέλα σερβιρίσματος και στρώνετε καλά από πάνω το γλάσο.
Βουτυρώνουμε ένα ταψί και προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 170 βαθμούς. Απλώνουμε τα φύλλα κρούστας σε καθαρό πάγκο , αλείφουμε με λίγο βούτυρο και βάζουμε στην άκρη του και κατά μήκος λίγη από την γέμιση μας. Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό σφιχτά και το τοποθετούμε κουλουριασμένο στο κέντρο του ταψιού , σαν να φτιάχνουμε μια σπείρα.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα και η γέμιση. Περιχύνουμε την πίτα μας με λίγο ακόμα λιωμένο βούτυρο και την αλείφουμε ελαφρά με τον κρόκο του αβγού. Ψήνουμε την πίτα μας στους 180 βαθμούς για περίπου 40' ή μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια της.
Όσο βράζει το μείγμα καθαρίζουμε τα μήλα αφαινώντας τον πυρήνα τους και προθαιρμαίνουμε τον φούρνο στοτς 180 βαθμούς
Τυλίγουμε κάθε μήλο με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε την κορυφή λίγο ανοιχτή.Τα βάζουμε σε ένα ταψί.
Προσθέτουμε περίπου 1/2 φλ απο το μείγμα κρασιού- μελιού σε καθένα απο τα μήλα , αφήνοντας να στάξει απο την κορφή προς τα κάτω και κλείνουμε καλά το αλουμινόχαρτο ώστε τα μήλα να μαγειρέυονται στον ατμό με τους χυμούς όσο ψήνονται.
Ψήνουμε για 25-35 λεπτά .Τα βγάζουμε απο το φούρνο , αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και ξετυλίγουμε προσεκτικά.Σερβίρουμε σε πιάτα με όλο τους το ζουμί. 
