Αν ακούσετε την λέξη πέστο, σίγουρα έρχεται στο μυαλό σας
η περίφημη πράσινη σάλτσα,
με το ελαιόλαδο, τον βασιλικό,το σκόρδο & τα κουκουνάρια.
Ωστόσο, ο όρος "πέστο" αναφέρεται στα Ιταλικά ως : "φλερτ" !
Το όνομα pesto είναι η μετοχή παρακειμένου του
ρήματος pestâ (ιταλικά: pestare),
που σημαίνει κοπανίζω, συντρίβω σε αναφορά με
την αρχική μέθοδο παρασκευής: σύμφωνα με την παράδοση,
τα συστατικά «συνθλίβονται» ή αλέθονται
σε μαρμάρινο γουδί με ένα ξύλινο γουδοχέρι.
Η ίδια λατινική ρίζα οδήγησε στη δημιουργία του αγγλικού ουσιαστικού pestle.
Συγκεκριμένα, το πέστο είναι ένας γενικός όρος
για οτιδήποτε που γίνεται με κοπάνισμα.
Γι 'αυτό η λέξη χρησιμοποιείται για αρκετά είδη πέστο στην Ιταλία.
Παρ 'όλα αυτά, το πέστο της Γένοβας είναι αδιαμφισβήτητα
το πιο δημοφιλές πέστο τόσο στην χώρα προέλευσής του
αλλά και στον υπόλοιπο κόσμο.
Η Ιστορία θέλει την σάλτσα "πέστο" να έχει δύο προκατόχους
στην αρχαιότητα, που χρονολογούνται από τη ρωμαϊκή εποχή.
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι συνήθιζαν πράγματι να τρώνε έναν παρόμοιο πολτό ,
το λεγόμενο moretum, το οποίο παρασκευαζόταν
χτυπώντας : σκόρδο, αλάτι, τυρί, βότανα, ελαιόλαδο και ξύδι μαζί.
Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα,
μια δημοφιλής σάλτσα στην κουζίνα της
Γένοβας ήταν η αgliata.
Ένας πολτός από σκόρδο και καρύδια,
καθώς το σκόρδο ήταν στην πραγματικότητα
η βάση στη διατροφή των Λιγουριάνων,
ειδικά για τους ναυτικούς.
Η εισαγωγή του βασιλικού,
του κύριου συστατικού του σύγχρονου πέστο,
συνέβη πρόσφατα.
Για πρώτη φορά στα μέσα του 19ου αιώνα, το 1863
όταν ο γαστρονόμος Τζιοβάνι Μπατίστα Ράττο
δημοσίευσε στο βιβλίο του "Η κουζίνα της Γένοβας":
"Πάρτε μια σκελίδα σκόρδο, βασιλικό ή όταν αυτός λείπει,
μαντζουράνα και μαϊντανό, τριμμένο ολλανδικό τυρί
και παρμεζάνα και ανακατέψτε τα με κουκουνάρι.
Χτυπήστε τα όλα μαζί σε ένα γουδί
με λίγο βούτυρο μέχρι να πολτοποιηθούν.
Στη συνέχεια, διαλύστε το με καλό και άφθονο λάδι.
Τα λαζάνια συνοδεύονται με αυτό τον πουρέ και γίνονται πιο υγρά,
προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό χωρίς αλάτι.
Ο Ράττο αναφέρει το ολλανδικό τυρί ("formaggio olandese")
αντί του Pecorino Sardo καθώς τα τυριά της Βόρειας Ευρώπης
ήταν στην πραγματικότητα συνηθισμένα
στη Γένοβα εκείνη την εποχή ,
χάρη στις μακραίωνες εμπορικές συναλλαγές
της Δημοκρατίας της Γένοβας.
Η συνταγή για το πέστο της Γένοβας
αναθεωρήθηκε συχνά κατά τα επόμενα έτη
(η φημισμένη αναθεώρηση του Emanuele Rossi συνέβη το 1865,
μόλις δύο χρόνια μετά το βιβλίο του Ράττο),
και σύντομα έγινε η βάση στη γαστρονομική παράδοση της Λιγουρίας,
καθώς κάθε οικογένεια συχνά διέθετε τη δική της συνταγή πέστο
(με μικρές διαφοροποιήσεις από τα παραδοσιακά υλικά).
Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο
οι συνταγές για σάλτσα πέστο συχνά διαφέρουν η μία από την άλλη.
Σήμερα λοιπόν μαζί θα φτιάξουμε μια pesto τύπου αgliata.
Σκεύη που θα χρειστούμε
1 μαρμάρινο γουδί
1 ξύλινο γουδοχέρι
Υλικά
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ετοιμασία
Στο γουδί βάζουμε το σκόρδο, μια πρέζα αλάτι και τα φύλλα βασιλικού.
Υλικά
2 σκελίδες σκόρδο
100gr φρέσκου βασιλικό ή δυόσμο
2 καλές χούφτες καρύδια Πεκάν
90 γρ παρμεζάνα τυρί τριμμένο
50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
χυμό απο 1/2 λεμόνι (προεραιτικά)
θαλασσινό αλάτι100gr φρέσκου βασιλικό ή δυόσμο
2 καλές χούφτες καρύδια Πεκάν
90 γρ παρμεζάνα τυρί τριμμένο
50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
χυμό απο 1/2 λεμόνι (προεραιτικά)
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ετοιμασία
Στο γουδί βάζουμε το σκόρδο, μια πρέζα αλάτι και τα φύλλα βασιλικού.
Χτυπάμε με το γουδοχέρι μέχρι να γίνουν ένας πολτός.
Προσθέτουμε τα καρύδια και χτυπάμε πάλι.
Πρσθέτουμε την εναλλάξ την παρμεζάνας και το ελαιόλαδο.
Χτυπάμε λίγο ακόμα ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας.
(Προσθέτουμε και τον χυμό λεμονιού~
που θα δώσει μια μικρή "γρατζουνια" στον ουρανίσκο μας)
Για το τέλος το αλάτι & το πιπέρι.
(Δοκιμάστε το και χωρίς και να δείτε πως προτιμάτε την σάλτσα σας.)
Καλή επιτυχία!
Μικρά μυστικά : Πάντα φτιάχνω, 2-3 δόσεις παραπάνω.
Αποθηκεύω σε γυάλινο βάζο και να προσθέσετω λίγο ελαιόλαδο
(ίσα να σκεπαστεί το πάνω μέρος της).
Έτσι μπορώ να τη συντηρώ στο ψυγείο και να την
έχω έτοιμη την επόμενη φορά που θα την χρειαστώ!
